铁观音初制茶

1制茶工序
采青
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，**叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称“开面采”。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
采来的鲜叶力求新鲜完整，生长地带不同的茶树鲜叶要分开采摘，特别是早青、午青、晚青采摘后要严格分开制造，以午青品质为较优。如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准，鲜嫩度适中，枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
晒青
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化。手模叶子柔软。**叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后，为摇青作准备。
凉青（摊青）
静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
做青（摇青）
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，叶缘细胞破碎和损裂，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色、叶*部分呈黄绿色，即“绿叶红镶边”,叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
①“走水”获高香 “保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
② 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即**、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般**次摇3分钟，*二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般*三次摇青10分钟，*四次摇青30分钟。“一补充”则是在*四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。**、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
③铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
④“发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
⑤低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天*厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
炒青
炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。
当地茶农概括为三句话：“**锅满锅旋，*二锅带把劲，*三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入*二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
包揉整形
包揉整形：把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。揉捻：将打包好的茶包再次进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。
烘焙（焙火）
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。较后才焙火烤干成品。
簸拣
慢烤后的茶叶较后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。
2制茶设备
空调（除湿机）
铁观音的鲜叶固然是基础，但做青是形成安溪铁观音*特色、香、味的关键工序，只有精勘的制茶工艺才能造就较好的品质，具备较佳的做青环境条件是至关重要的。实践证明，利用现代空调技术对做青环境进行控制，创造适宜的做青环境，不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响，即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质。目前，做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间，通过除湿机控制相对湿度在60%左右。使青叶轻发酵和慢发酵。特别强调做青间应维持一定通风条件，用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流，导入外面新鲜空气，排除里面的CO2，避免和减少茶叶产生“空调味”。
摇青机
摇青时使用。摇青机在装入茶叶，茶叶要依品种，等级不同而投叶量不同（一般50—150kg），茶叶装入后要抖散，装叶量以刚好盖过笼体轴心为宜，并扣好进茶门。 让摇笼运转。摇青时间、次数与间隔时间依气候季节和做青程序控制灵活掌握。
刹青机
做好清香型铁观音，首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。目前，闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟，对青叶损伤较大，可在摇青机安装无极变速器，使转速控制在8-16转/分钟。另外，还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆，横杆长度与摇青滚筒长度相同，使青叶在慢速中能翻滚并不下滑，避免操作损伤青叶，保持鲜活性。
揉捻机
将青叶装入揉捻机中，通过揉捻机的揉桶相对运动过程，叶片受到了来自揉桶盖、揉桶壁、揉盘、揉盘楼骨及叶片本身自重等各种力的综合作用，在揉桶中产生向上翻转、挤压、摩擦、扭卷的揉捻成条作用。
包揉机
塑性，将其裹于布袋中并包成球，在滚、压、揉、转等不同方式的力的作用下，使茶条卷曲成型。传统手工包揉劳动强度大、工效低。采用螺旋曲面特殊的机械揉手和变位换向机构来达到茶叶包揉造型的目的。
速包机
该机兼具紧袋与收缩茶条功能，作业时两立辊靠拢时旋转挤压茶球，外移时，松开茶球。加压机构使两组立辊间距离缩小，对茶包加压，反之松压；另一个加压机构在茶包上方的向下作用的加压杆，使茶包与立辊在运转时形成速度差，达到加压收缩的目的。作业时将一定量的加工叶置于1.4m×1.4m的方布巾中，四角提起来成球状，置于速包机立辊之间的活动转盘上，将布巾头绕过加压杆弯扁缺口并抓紧，踩动脚踏开关，使立辊旋转并相向运动加压，再配合加压杆加压，随机器的运转，立辊间距不断缩小并收紧袋口，将茶包旋压成球状，并使布巾头旋转嵌入茶球螺旋结中，完成速包作业。每包重6~8kg。
松包机
用于解散包揉后的茶球，其结构简单，操作简便，主要由滚筒、操纵杆、传动机构和机架组成。作业时滚筒处于水平位置转动，茶团依靠滚筒的滚转、翻抛作用而松散，出叶时，通过操纵杆使滚筒口下倾即可出叶。
烘焙机
该机基于“低温长烤出高香”的原理，用于茶叶烘干，可以使茶叶低温长烤下提香。温度、时间（投叶量）均可以自动控制。该产品适用于茶叶烘培作业，透气性好，水分散发快，烘制出的成品茶色泽翠绿，汤色绿润，香味清爽，峰毫显露。
鑫恒宝机械0595-26293388.如需制茶设备请找鑫恒宝机械。